为何切洋葱让人流泪
切洋葱时的泪水并非情绪反应，而是化学反应。科学家揭示，一种名为“催泪因子”的分子在刀锋下瞬间生成，并化为刺激眼睛的气体。掌握正确切法，泪流满面其实可以避免。
无论是炒香、炖汤、烧烤还是生吃，洋葱几乎是美国家家户户厨房的常客——平均每位美国人一年要吃掉约9公斤的洋葱。但这种让菜肴更鲜美的蔬菜，总有个令人抓狂的副作用：只要刀锋落下，眼泪就开始汹涌。为什么切洋葱会让人哭呢？
罪魁祸首是一种被称为“催泪因子”的化学物质。它会刺激角膜的神经末梢，让大脑误以为眼睛遭到攻击，于是泪腺立刻分泌泪水试图冲洗异物。
当洋葱还完好无损时，细胞内部的结构像一道防线——硫代半胱氨酸亚砜化物与一种名为alliinase的酶被隔离在不同区域。但当你切开、压碎或剁碎洋葱时，这层防线被破坏。两种物质混合在一起，alliinase促使硫代半胱氨酸亚砜化物转化为亚磺酸。
“亚磺酸本身非常不稳定，”俄亥俄州立大学药学研究员Josie Silvaroli解释道，“它必须继续发生变化。”
此时有两种可能。一种是亚磺酸会自发反应，形成有机硫化合物——那正是洋葱浓烈气味与辛辣味的来源。类似的反应也出现在大蒜中，所以大蒜才会有那种强烈的刺激性气味。
但洋葱与其他葱属植物还有第二种反应路径。细胞中潜伏的另一种酶——催泪因子合酶(lachrymatory factor synthase)会重新排列亚磺酸的结构，生成“催泪因子”，化学名为丙硫醛-S-氧化物。
这种催泪因子是一种极易挥发的液体，会迅速变成气体。气体一旦接触空气，就飘向你的眼睛，刺激感受神经。大脑立刻发出信号，让泪腺分泌泪水冲洗刺激物，于是你开始止不住地流泪。
Silvaroli认为，洋葱之所以演化出这种“化学武器”，其实是为了自卫。辛辣的有机硫化物与刺激性气体能阻止昆虫、动物或寄生物啃食植物的鳞茎。这种刺激人类的特性，原本是洋葱保护自己的方式。
如何切洋葱不流泪？
如果你受不了那股灼痛感，科学给出了一些解决方案。最直接的办法是物理防护——戴上护目镜、面罩，甚至隐形眼镜，都能在一定程度上阻断催泪因子的气体。
切法也有讲究。2025年发表在《PNAS》上的一项研究用高速摄影拍下了洋葱被切割的瞬间，结果显示：洋葱并不会在第一刀时一次性释放所有刺激性气体。第一次切割会喷出高速细雾，随后才有较慢的液滴飞溅。如果使用钝刀且切得太快，会产生更多细雾颗粒，并以更高的能量喷向空气——这正是“泪如雨下”的原因。
所以，想要少哭一点，秘诀很简单：保持刀锋锋利、动作平稳，减少破坏细胞的次数。
科学家说，洋葱的眼泪其实并不是在折磨我们，而是在提醒我们：哪怕最平凡的厨房日常，也暗藏着一场分子级的化学剧。
